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Plages indicatives par catégorie (sources industrielles et articles)

• Salami (tronçonnage industriel)
  Les spécifications fabricants situent le salami danois à 1,5 mm ; le calabrese à 1,3–1,5 mm. En évaluation sensorielle académique, on utilise des tranches de 2,0 mm pour standardiser texture et apparence — utile comme « point de contrôle » pour comparer recettes ou lots.

• Pepperoni (pizza)
  En restauration, des fiches techniques annoncent des tranches de 1,7 ± 0,2 mm (diamètre ~50 mm), tandis que d’autres références indiquent 1,9–2,1 mm. Pour l’effet « cup-and-char », la littérature technique/gastronomique recommande 0,10–0,225″ (≈2,5–5,6 mm) afin de favoriser le recourbement et la caramélisation des bords ; Serious Eats signale que le recourbement démarre vers ~2,5 mm.

• Pancetta (et curés similaires)
  Des fiches produit fixent 1,5 mm ; des études sensorielles tranchent la pancetta à 1,5 mm et le salami à 2,0 mm pour garantir la comparabilité entre échantillons. Utile lorsque vous cherchez l’équilibre entre mâche et séparabilité.

• Bacon pour cuisson (restauration)
  Au Royaume-Uni, les standards d’approvisionnement définissent « thin/standard/thick » comme environ 4,0 / 4,5 / 5,0 mm, et certains grossistes proposent un « extra thick » autour de 7 mm. Cette plage épaisse sert de plafond quand vous recherchez une présence visuelle et une mâche marquée.

• Jambon cuit
  Dans les achats institutionnels aux États-Unis, l’acheteur doit spécifier l’épaisseur. Certains appels d’offres publics demandent 1/8″ (~3,2 mm) pour le tranchage en spirale dans des campagnes précises. Traduction opérationnelle : actez le chiffre et la tolérance dans le contrat/la fiche technique.

Comptoir : traduire « fin/moyen/épais » en un contrôle concret

En boucherie-charcuterie, le client demande « fin/moyen/épais », mais les chiffres de la molette de la trancheuse ne sont PAS des millimètres ; ce sont des repères internes. Pour la répétabilité, contrôlez par le poids/10 tranches ou par le nombre de tranches pour 100 g, et consignez la position de molette qui y parvient sur votre machine.

Guide pratique (à titre indicatif, non comme règle universelle) :

• Fin stable pour sandwichs/plateaux : ≈1,3–1,6 mm (salami/pepperoni standard).

• Moyen : ≈2,0 mm (travaux sensoriels et présentations avec plus de mâche).

• Épais : ≥3,0 mm (pepperoni « cup-and-char » 2,5–5,6 mm ; bacon 4–5 mm).

Atteindre précisément l’épaisseur cible

Trois facteurs dominent : température du produit, géométrie/affûtage de la lame et cinématique d’avance/coupe. Garder le produit bien froid et une arête en parfait état réduit l’étalement de la graisse et la variation d’épaisseur ; maintenir vitesse/avance constantes stabilise les mm réels.

Pourquoi Braher

Les trancheuses Braher s’adaptent à l’épaisseur dont vous avez besoin et la maintiennent stable sur de longues séries, des coupes fines de salami/pepperoni aux coupes épaisses pour cuisson. La microrégulation de l’épaisseur, l’avance fluide et la géométrie optimisée de la lame minimisent les micro-flexions du produit et assurent la répétabilité de lot en lot (et, au comptoir, la répétabilité par « position de molette » et poids par tranche).

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Le salon de Milan (HostMilano) vient de fermer ses portes et nous tenons à remercier tous ceux qui ont visité notre stand et découvert nos hachoirs, hachoirs-mélangeurs, trancheuses à viande et à charcuterie, ainsi que nos scies à ruban. À bientôt pour la prochaine édition !

Encore une année, Braher sera présent à HostMilano, le salon international de référence pour la restauration et l’hôtellerie, qui se tiendra à Milan (Italie) du 17 au 21 octobre 2025. Ce rendez-vous biennal réunit des professionnels du monde entier pour découvrir les tendances, technologies et solutions qui dynamisent le canal HoReCa, couvrant les équipements pour la restauration, la boulangerie, le café, la glace, le mobilier et les arts de la table.

Nous sommes ravis de retrouver nos clients et fournisseurs, ainsi que de rencontrer de nouveaux partenaires et projets. Ce sera une excellente occasion d’échanger sur les besoins réels du marché, de partager des expériences et de présenter nos solutions de préparation et de transformation alimentaires, conçues pour une fiabilité, une sécurité et une hygiène maximales. Nous réaffirmons notre engagement envers l’innovation et un service de proximité, emblématiques de Braher.

Nous serons au Hall 1P, Stand G03.

Si vous souhaitez fixer un rendez-vous, écrivez-nous et nous conviendrons d’un jour et d’une heure.

À très bientôt à Milan !

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La démonstration commence par le démontage du modèle P-32/98 inox unger 3 (double coupe). Le système Unger se distingue par sa robustesse, qui permet de serrer l’écrou en toute sécurité. Au fur et à mesure que les composants sont démontés de manière experte, les spectateurs découvrent le fonctionnement interne de ce puissant hachoir à viande et apprécient l’attention portée aux détails dans sa construction.

L’étape suivante est le démontage du modèle P-22/82 inox Enterprise à coupe unique. Ici, un conseil crucial est partagé – la prudence est de mise lors du serrage de l’écrou dans le système Enterprise. Contrairement au système Unger, il est important de ne pas trop serrer l’écrou, afin de garantir des performances optimales et la longévité de la machine. La manipulation et le démontage minutieux révèlent la conception complexe de la P-22/82, mettant en évidence la précision de l’ingénierie qui intervient dans chaque aspect de sa production.

La entrada Démonstration de démontage des hachoirs à viande en acier inoxydable P-22/82 et P-32/98 de San Sebastian, Pays Basque, Espagne se publicó primero en Braher.

Le maintien d’une température constante pendant la transformation de la viande améliore considérablement l’hygiène et préserve les propriétés organoleptiques de la viande hachée.

La réfrigération assure la chaîne du froid et contribue à réduire la charge bactérienne, ce qui permet de mieux conserver la viande et de la conserver plus longtemps.

L’utilisation d’un hachoir à viande équipé d’un système de réfrigération présente les avantages suivants :

– la couleur de la viande
– les caractéristiques organoleptiques
– les propriétés nutritionnelles de la viande hachée

Dans notre catalogue, nous avons le modèle de hachoir PR. Hachoir professionnel réfrigéré qui est disponible en deux modèles :

Hachoir réfrigéré PR Braher :

• Il est équipé d’un système de réfrigération qui permet de conserver le produit entre 0º et 5º centigrades.
• Thermostat électronique
• Accès rapide et facile aux parties internes
• Gaz réfrigérant R134A. Avec une charge de 110 grammes.
• Circuit de refroidissement protégé par un couvercle transparent

Visitez notre section sur les hachoirs réfrigérés pour les relations publiques :

https://www.braher.com/fr/produits/hachoirs-a-viande/hachoirs-pr

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La entrada NOUS VOUS SOUHAITONS UN JOYEUX NOËL ET UNE TRÈS BONNE ANNÉE! se publicó primero en Braher.