En una picadora profesional, elegir la placa adecuada es fundamental para obtener la textura deseada. Aunque habitualmente hablamos del «tamaño de la placa», conviene distinguir entre su diámetro exterior, que debe corresponder al modelo de máquina, y el diámetro de sus orificios, que influye directamente en la finura del picado.

La cuchilla corta la carne contra la placa mientras el husillo la impulsa hacia sus perforaciones. En general, unos orificios grandes producen un picado grueso, con partículas claramente visibles, mientras que unos pequeños proporcionan una textura más fina. Sin embargo, también intervienen la temperatura, el estado del conjunto de corte y el número de pasadas.

 

Una textura para cada elaboración

Para hamburguesas, suele buscarse un picado que conserve cierta estructura y permita apreciar la carne al morder. Una placa de orificios medianos o grandes puede ayudar a conseguir ese resultado. No obstante, una hamburguesa de textura más uniforme necesitará una preparación diferente: no existe un único diámetro adecuado para todas las recetas.

En las albóndigas, interesa equilibrar la textura de la carne con la facilidad para mezclarla y formar las piezas. Un picado intermedio puede favorecer la incorporación de ingredientes sin perder completamente la estructura del producto.

Los embutidos requieren especial atención a la receta. Algunos necesitan una granulometría gruesa y visible; otros, una distribución más fina de carne y grasa. Por eso, no conviene asociar todos los embutidos con el mismo tamaño de orificio.

En los rellenos ocurre algo similar. Una preparación delicada puede requerir carne finamente picada, mientras que otras elaboraciones buscan trozos perceptibles. La elección depende de la consistencia y del acabado deseados.

 

 

Placa y cuchilla: un conjunto inseparable

Seleccionar el diámetro correcto no basta si el conjunto está desgastado o mal montado. La placa y la cuchilla deben ser compatibles, estar correctamente asentadas y mantener sus superficies de trabajo en buen estado. Si el corte pierde precisión, la carne puede aplastarse, adquirir una textura pastosa y presentar una distribución irregular de la grasa.

También debe respetarse la configuración del sistema Enterprise o Unger correspondiente. En determinados procesos, varias pasadas o un sistema de corte múltiple permiten ajustar la textura, pero no sustituyen una elección adecuada de los componentes.

Las picadoras de carne Braher ofrecen distintas configuraciones para las necesidades del trabajo profesional. Elegir la placa según la elaboración, trabajar con carne correctamente refrigerada y cuidar el conjunto de corte ayuda a obtener un picado uniforme y reproducible.