Dans un hachoir professionnel, le choix de la grille est essentiel pour obtenir la texture souhaitée. Bien que l’on parle généralement de la « taille de la grille », il convient de distinguer son diamètre extérieur, qui doit correspondre au modèle de machine, du diamètre de ses trous, qui influe directement sur la finesse du hachage.

Le couteau coupe la viande contre la grille tandis que la vis sans fin la pousse vers les perforations. En général, de grands trous produisent un hachage grossier, avec des particules bien visibles, tandis que de petits trous donnent une texture plus fine. Toutefois, la température, l’état de l’ensemble de coupe et le nombre de passages interviennent également.

 

Une texture pour chaque préparation

Pour les steaks hachés destinés aux hamburgers, on recherche souvent un hachage qui conserve une certaine structure et permette de retrouver la texture de la viande en bouche. Une grille à trous moyens ou grands peut aider à obtenir ce résultat. Cependant, un steak haché à la texture plus uniforme nécessitera une préparation différente : aucun diamètre de trou ne convient à toutes les recettes.

Pour les boulettes de viande, il est important de trouver un équilibre entre la texture de la viande et la facilité de mélange et de façonnage. Un hachage intermédiaire peut faciliter l’incorporation des ingrédients sans faire disparaître complètement la structure du produit.

Les produits de charcuterie embossés nécessitent une attention particulière à la recette. Certains demandent une granulométrie grossière et visible ; d’autres, une répartition plus fine de la viande et du gras. Il ne convient donc pas d’associer tous ces produits à un même diamètre de trou.

Il en va de même pour les farces. Une préparation délicate peut nécessiter une viande finement hachée, tandis que d’autres recettes recherchent des morceaux perceptibles. Le choix dépend de la consistance et du résultat souhaités.

 

 

Grille et couteau : un ensemble indissociable

Choisir le bon diamètre ne suffit pas si l’ensemble de coupe est usé ou mal monté. La grille et le couteau doivent être compatibles, correctement positionnés et présenter des surfaces de travail en bon état. Si la coupe perd en précision, la viande peut être écrasée, prendre une texture pâteuse et présenter une répartition irrégulière du gras.

Il faut également respecter la configuration du système Enterprise ou Unger correspondant. Dans certains procédés, plusieurs passages ou un système de coupe multiple permettent d’ajuster la texture, mais ne remplacent pas un choix approprié des composants.

Les hachoirs à viande Braher proposent différentes configurations adaptées aux besoins professionnels. Choisir la grille en fonction de la préparation, travailler avec une viande correctement réfrigérée et entretenir l’ensemble de coupe permet d’obtenir un hachage uniforme et reproductible.