Colgar la carne es el proceso de envejecimiento o maduración de la carne colgando la carcasa (o parte de ella) de un gancho. Se suele hacer en una sala de temperatura controlada, con buena circulación de aire. En las carnicerías disponen de una sala de envejecimiento, que es básicamente un gran refrigerador con un gran ventilador.

Durante el colgado, las enzimas de la carne hacen que las fibras de los músculos se vuelvan más suaves y elásticas, lo que finalmente lleva a que la carne se vuelva tierna. En realidad el proceso de envejecimiento es también el comienzo de la descomposición, pero no hay nada de lo que preocuparse, ya que cuando el carnicero la mantiene en las condiciones y temperatura adecuadas, la descomposición real que estropeará la carne no ocurrirá durante semanas, o incluso meses.

La carne pierde humedad al colgarse, lo que resulta estupendo cuando se cocina. La carne joven suele estar húmeda y antes de colgarla lleva demasiada agua en su interior que si no se elimina termina en la sartén. La humedad se expande durante la cocción y se filtra a través de las fibras estiradas de la carne. Curiosamente esto significa que la «carne húmeda» en realidad termina más seca después de la cocción. La carne bien colgada es más sabrosa y más tierna que la carne no colgada, es así de simple.

 

El mantener la carne colgada es probablemente la más importante etapa de una buena carnicería. Es realmente importante para la calidad de la carne.