La suspension de la viande est le processus de vieillissement ou de maturation de la viande en suspendant la carcasse (ou une partie de celle-ci) à un crochet. Elle se fait généralement dans une pièce à température contrôlée et à bonne circulation d’air. Les boucheries ont une pièce de vieillissement, qui est en fait un grand réfrigérateur avec un grand ventilateur.

Pendant la suspension, les enzymes de la viande rendent les fibres musculaires plus souples et plus élastiques, ce qui finit par rendre la viande tendre. En fait, le processus de vieillissement est également le début de la décomposition, mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter, car lorsque le boucher le conserve dans les bonnes conditions et à la bonne température, la décomposition proprement dite qui abîmera la viande ne se produira pas avant des semaines, voire des mois.

La viande perd de l’humidité lorsqu’elle est suspendue, ce qui est excellent pour la cuisson. La jeune viande est généralement humide et avant d’être suspendue, elle contient trop d’eau pour que si elle n’est pas retirée, elle finisse dans la poêle. L’humidité se dilate pendant la cuisson et s’infiltre à travers les fibres étirées de la viande. Il est intéressant de noter que cela signifie que la « viande humide » finit en fait par être plus sèche après la cuisson. La viande bien pendue est plus savoureuse et plus tendre que la viande non pendue, c’est aussi simple que cela.

Garder la viande suspendue est probablement l’étape la plus importante d’une bonne boucherie. C’est vraiment important pour la qualité de la viande.