Toutes les charcuteries ne se tranchent pas « très fin ». Au quotidien, il est préférable de fixer des plages par famille de produits et de distinguer entre les exigences de l’industrie (mm et tolérances) et la réalité du comptoir d’un petit commerce (fin/moyen/épais avec une molette qui n’est pas millimétrique). Cet article rassemble des références vérifiées (monde anglophone) et des recommandations opérationnelles pour la coupe des charcuteries.

 

Plages indicatives par catégorie (sources industrielles et articles)

 

• Salami (tronçonnage industriel)
  Les spécifications fabricants situent le salami danois à 1,5 mm ; le calabrese à 1,3–1,5 mm. En évaluation sensorielle académique, on utilise des tranches de 2,0 mm pour standardiser texture et apparence — utile comme « point de contrôle » pour comparer recettes ou lots.

 

• Pepperoni (pizza)
  En restauration, des fiches techniques annoncent des tranches de 1,7 ± 0,2 mm (diamètre ~50 mm), tandis que d’autres références indiquent 1,9–2,1 mm. Pour l’effet « cup-and-char », la littérature technique/gastronomique recommande 0,10–0,225″ (≈2,5–5,6 mm) afin de favoriser le recourbement et la caramélisation des bords ; Serious Eats signale que le recourbement démarre vers ~2,5 mm.

 

• Pancetta (et curés similaires)
  Des fiches produit fixent 1,5 mm ; des études sensorielles tranchent la pancetta à 1,5 mm et le salami à 2,0 mm pour garantir la comparabilité entre échantillons. Utile lorsque vous cherchez l’équilibre entre mâche et séparabilité.

 

• Bacon pour cuisson (restauration)
  Au Royaume-Uni, les standards d’approvisionnement définissent « thin/standard/thick » comme environ 4,0 / 4,5 / 5,0 mm, et certains grossistes proposent un « extra thick » autour de 7 mm. Cette plage épaisse sert de plafond quand vous recherchez une présence visuelle et une mâche marquée.

 

• Jambon cuit
  Dans les achats institutionnels aux États-Unis, l’acheteur doit spécifier l’épaisseur. Certains appels d’offres publics demandent 1/8″ (~3,2 mm) pour le tranchage en spirale dans des campagnes précises. Traduction opérationnelle : actez le chiffre et la tolérance dans le contrat/la fiche technique.

 

Comptoir : traduire « fin/moyen/épais » en un contrôle concret

En boucherie-charcuterie, le client demande « fin/moyen/épais », mais les chiffres de la molette de la trancheuse ne sont PAS des millimètres ; ce sont des repères internes. Pour la répétabilité, contrôlez par le poids/10 tranches ou par le nombre de tranches pour 100 g, et consignez la position de molette qui y parvient sur votre machine.

Guide pratique (à titre indicatif, non comme règle universelle) :

• Fin stable pour sandwichs/plateaux : ≈1,3–1,6 mm (salami/pepperoni standard).

• Moyen : ≈2,0 mm (travaux sensoriels et présentations avec plus de mâche).

• Épais : ≥3,0 mm (pepperoni « cup-and-char » 2,5–5,6 mm ; bacon 4–5 mm).

 

Atteindre précisément l’épaisseur cible

Trois facteurs dominent : température du produit, géométrie/affûtage de la lame et cinématique d’avance/coupe. Garder le produit bien froid et une arête en parfait état réduit l’étalement de la graisse et la variation d’épaisseur ; maintenir vitesse/avance constantes stabilise les mm réels.

 

Pourquoi Braher

Les trancheuses Braher s’adaptent à l’épaisseur dont vous avez besoin et la maintiennent stable sur de longues séries, des coupes fines de salami/pepperoni aux coupes épaisses pour cuisson. La microrégulation de l’épaisseur, l’avance fluide et la géométrie optimisée de la lame minimisent les micro-flexions du produit et assurent la répétabilité de lot en lot (et, au comptoir, la répétabilité par « position de molette » et poids par tranche).