L’une des causes les plus fréquentes est une lame insuffisamment affûtée. Lorsqu’elle ne coupe pas correctement, elle exerce une pression excessive sur le produit et peut le déchirer, le déformer ou produire des tranches irrégulières. En plus de réduire la qualité du résultat, une lame mal affûtée demande davantage d’effort et peut augmenter la quantité de produit gaspillé. Il est donc important d’affûter correctement la trancheuse, en suivant les instructions du fabricant, et de remplacer la lame lorsqu’elle a atteint sa limite d’usure.

La température du produit influe également de manière importante sur le résultat. Une charcuterie, un fromage ou un produit carné trop chaud ou trop mou peut se déformer et adhérer facilement à la lame. À l’inverse, s’il est excessivement froid, certains aliments peuvent se casser et produire des tranches irrégulières. Travailler avec un produit correctement réfrigéré, à une température adaptée à ses caractéristiques, permet d’obtenir une coupe plus nette et plus précise.

Il convient également de vérifier le maintien du produit. Celui-ci doit rester stable sur le chariot et s’appuyer correctement contre la plaque de réglage de l’épaisseur. S’il bouge pendant le déplacement ou si une pression irrégulière est exercée avec le presse-produit, l’épaisseur peut varier d’une tranche à l’autre. Il ne faut pas non plus forcer l’avancement : le mouvement doit être régulier et adapté à la consistance de l’aliment.

L’accumulation de graisse, de résidus ou de particules sur la lame, la plaque ou le chariot peut également nuire au résultat. Ces dépôts augmentent la résistance et empêchent le produit de glisser correctement. Un nettoyage approprié, toujours effectué lorsque la machine est débranchée et conformément aux instructions correspondantes, contribue aussi bien à l’hygiène qu’à la précision de la coupe.

Si les tranches collent, il convient également de vérifier que les éléments destinés à faciliter leur dégagement sont propres, correctement positionnés et en bon état. Si le problème persiste après avoir contrôlé l’affûtage, la température, le nettoyage et le maintien du produit, une inspection technique peut être nécessaire.

Les trancheuses Braher sont conçues pour assurer une coupe précise et régulière dans le cadre d’une utilisation professionnelle. Maintenir la lame affûtée, préparer correctement le produit et utiliser convenablement la machine permet d’obtenir des tranches uniformes, de réduire les pertes et de préserver une présentation de qualité.

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Dans la vidéo de l’événement, nous pouvons voir les quatre finalistes travailler avec des trancheurs professionnels BRAHER USA 300. Chaque participant a reçu un jambon Serrano Monte Nevado entier désossé, affiné pendant 24 mois, et disposait de 45 minutes au maximum pour réaliser trois présentations différentes.

La finale s’est déroulée le 6 juillet dans les installations du Campus del Jamón de Monte Nevado, à Carbonero el Mayor, dans la province de Ségovie. Les quatre professionnels sélectionnés étaient Ana María Aguilar Prieto, de Málaga ; David Sánchez Elvira, de Salamanque ; Aída María Romero Castilblanco, de Murcie ; et Javier Campos Grande, de Belmonte, dans la province de Cuenca.

Bien plus que savoir utiliser un trancheur

Le défi a permis de montrer que la découpe professionnelle à la machine exige des connaissances, de la sensibilité et la capacité à interpréter les caractéristiques de chaque jambon. Durant l’épreuve, différents aspects ont été évalués, notamment la technique de découpe, l’utilisation optimale du jambon, la régularité et l’épaisseur des tranches, la propreté et l’organisation du poste de travail, la présentation finale, la créativité et les capacités de communication.

Dans un travail de ce type, l’expérience du professionnel est déterminante. Il est également essentiel de disposer d’une machine permettant d’obtenir une coupe précise et de conserver la régularité nécessaire tout au long du processus. Le BRAHER USA 300 est conçu pour répondre aux exigences du travail professionnel et faciliter le contrôle de la découpe dans les établissements recherchant performance, précision et présentation soignée du produit.

Javier Campos Grande, vainqueur du premier défi

Après l’évaluation des trois propositions réalisées par chaque participant, Javier Campos Grande a été proclamé vainqueur de cette première édition. Ce professionnel originaire de la province de Cuenca possède une longue expérience dans le secteur. En 2026, il a également remporté le 32e Concours de découpeurs de jambon Dehesa de Extremadura, organisé dans le cadre du Salón Gourmets.

Ce nouveau défi lui a demandé de transposer son expérience à un format différent et de démontrer sa capacité d’adaptation, sa précision et sa créativité en travaillant avec une machine à trancher.

Au-delà du résultat, cette rencontre a permis de partager des techniques, d’explorer de nouvelles formes de présentation et de mettre en valeur une spécialité directement liée aux modes actuels de commercialisation et de consommation du jambon.

Chez BRAHER, nous sommes heureux de voir quatre de nos trancheurs USA 300 utilisés simultanément dans le cadre d’une initiative qui reconnaît les connaissances et le professionnalisme nécessaires à la découpe du jambon à la machine.

Félicitations à Javier Campos Grande pour sa victoire, aux quatre finalistes, ainsi qu’à Monte Nevado, au Campus del Jamón et à toutes les personnes qui ont rendu possible cette première édition.

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L’une des causes les plus fréquentes est l’usure du couteau ou de la plaque. Ces deux éléments travaillent en contact direct et doivent former un ensemble parfaitement ajusté. Lorsque leurs surfaces perdent leur tranchant ou présentent des irrégularités, la viande n’est plus coupée avec précision. Au lieu de traverser proprement les trous, elle est poussée contre la plaque, ce qui nuit à sa texture et à son aspect.

Il est également important de vérifier le montage de l’ensemble de coupe. Un couteau placé dans une mauvaise position, une plaque mal installée ou un ensemble composé d’éléments incompatibles peuvent entraîner un fonctionnement défectueux. La face tranchante du couteau doit travailler directement contre la plaque et tous les éléments doivent être installés conformément aux indications correspondant au modèle de hachoir.

La température de la viande influe également sur le résultat. Si elle est trop chaude ou trop molle, la graisse peut s’étaler et se mélanger excessivement aux tissus musculaires. Pour obtenir un hachage bien défini, il est recommandé de travailler avec une viande bien réfrigérée, sans toutefois la congeler complètement, sauf si la machine est conçue pour traiter ce type de produit.

Une autre cause possible est l’accumulation de nerfs, de tendons ou de résidus entre le couteau et la plaque. Ces matières entravent le passage de la viande et réduisent progressivement la capacité de coupe. Une préparation appropriée des morceaux et un nettoyage régulier de l’ensemble permettent de maintenir un débit constant.

Le serrage de l’écrou de fermeture doit également être correct. S’il n’est pas suffisamment serré, le couteau peut perdre le contact avec la plaque. S’il est trop serré, les frottements peuvent augmenter, produire de la chaleur et accélérer l’usure des composants.

En présence d’une texture irrégulière, d’une perte excessive de liquide, d’une baisse de rendement ou d’un échauffement anormal, il est conseillé d’arrêter la machine et de vérifier l’ensemble de coupe. Continuer à travailler dans ces conditions peut réduire la qualité du produit et provoquer une usure plus importante.

Les hachoirs à viande Braher sont conçus pour assurer une coupe précise et régulière dans le cadre d’une utilisation professionnelle. Un montage correct, un entretien approprié des couteaux et des plaques ainsi qu’une maintenance périodique permettent de préserver ces performances et d’obtenir une viande hachée présentant la texture souhaitée.

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Quel sera le volume de travail de l’établissement ? Est-il préférable d’investir dans une machine plus puissante ? Vaut-il mieux commencer avec un équipement plus compact ? Quelle trancheuse à jambon ou quel hachoir à viande s’adaptera le mieux au type de produit et au rythme de travail prévu ?

Chez Braher, nous travaillons depuis des décennies aux côtés des boucheries, des charcuteries et des professionnels du secteur. Cette expérience nous permet de connaître les besoins habituels de chaque type d’établissement et d’identifier les caractéristiques à prendre en compte avant de choisir une machine.

L’achat d’un équipement trop petit peut limiter la capacité de production, ralentir le travail ou obliger la machine à fonctionner en permanence à proximité de ses performances maximales. À l’inverse, choisir une machine surdimensionnée peut représenter un investissement inutile, occuper davantage d’espace et n’apporter aucun avantage réel par rapport au volume de travail de l’établissement.

Dans le cas d’un hachoir à viande, par exemple, il convient de tenir compte de la puissance, de la capacité de production, de la fréquence d’utilisation et du type de viande à traiter. Pour choisir une trancheuse à jambon, il est également important de considérer la taille des produits, la vitesse de travail, la précision de coupe, la facilité de nettoyage et l’espace disponible.

Chaque boucherie est différente. C’est pourquoi, avant d’acheter, il est recommandé d’analyser les besoins actuels, tout en tenant compte de l’évolution possible de l’activité.

Chez Braher, nous aidons les professionnels à choisir les machines les mieux adaptées à leur activité, afin d’éviter les investissements inappropriés et de leur permettre de commencer à travailler avec des équipements fiables, efficaces et conçus pour une utilisation quotidienne.

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L’épaisseur de la tranche influence directement l’expérience du client. Une tranche trop épaisse peut sembler lourde en bouche et faire perdre de la finesse au produit. Une tranche trop fine, si elle n’est pas bien coupée, peut se déchirer, coller ou présenter une forme irrégulière. En revanche, lorsque la machine permet de régler la coupe avec précision, chaque produit peut être servi au bon point : plus finement pour les pièces délicates, un peu plus épais pour les charcuteries avec plus de caractère ou selon les préférences du client.

Une bonne trancheuse évite également que le produit ne soit écrasé ou déchiré. C’est particulièrement important pour les charcuteries avec du gras persillé, les pièces affinées ou les produits cuits à la texture plus tendre. Si la lame ne travaille pas correctement ou si la machine ne conserve pas une bonne stabilité, la coupe peut devenir irrégulière et nuire à la présentation. Avec une trancheuse professionnelle, la tranche est plus nette, conserve mieux sa forme et permet de mieux apprécier la couleur, le persillage et la texture de la charcuterie.

Pour le professionnel, cette différence se remarque au comptoir, mais aussi dans le rendement. Une coupe uniforme transmet soin, qualité et confiance. Le produit devient plus attractif visuellement et chaque pièce est mieux exploitée, ce qui réduit les pertes et évite les tranches défectueuses. De plus, travailler avec une machine robuste et précise permet de maintenir un rythme constant tout au long de la journée, même lors des moments de forte demande.

Les trancheuses à charcuterie Braher sont précisément conçues pour cet usage professionnel : offrir précision, résistance et confort dans le travail quotidien. Dans les commerces où la coupe fait partie de la vente, la machine n’est pas un simple accessoire, mais un outil clé pour tirer le meilleur parti de chaque pièce.

En définitive, la qualité de la charcuterie commence avec le produit, mais ne s’arrête pas là. La façon de le trancher influence sa présentation, sa texture et la perception du client. Une bonne trancheuse professionnelle aide chaque tranche à conserver tout son attrait et à parvenir au consommateur dans les meilleures conditions.

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Parmi les options disponibles, le chariot long se distingue. Il est particulièrement utile lorsque l’on travaille avec des pièces de plus grande taille ou des produits qui nécessitent une surface d’appui plus importante pendant la coupe. Cette option permet de manipuler l’aliment avec une plus grande stabilité et facilite un mouvement plus confortable et plus sûr pour l’opérateur.

Une autre option intéressante est le dispositif de tranchage, conçu pour aider dans les travaux où la régularité de la coupe est essentielle. Dans les charcuteries, boucheries, supermarchés ou cuisines professionnelles, maintenir une présentation homogène du produit permet d’améliorer l’image en vitrine et de mieux contrôler les portions.

Le verrouillage de la poulie est un autre élément qui apporte sécurité et contrôle technique sur la machine. Ce type de solution vise à renforcer le fonctionnement sûr de l’équipement et à faciliter une utilisation adaptée au quotidien, en particulier dans les établissements où la trancheuse est utilisée fréquemment.

L’option extracteur de lame est également particulièrement pratique. Le retrait de la lame est une opération délicate, mais nécessaire pour certaines tâches de nettoyage ou d’entretien. Disposer d’un accessoire spécifique facilite cette opération et permet de travailler avec davantage de sécurité, en réduisant les risques lors de la manipulation.

À ces options s’ajoutent les caractéristiques propres aux trancheuses Braher MG-300 et MG-350, telles que l’anneau de protection de la lame, le couvre-lame avec dispositif de sécurité, le système électrique basse tension 24 V, la transmission par vis sans fin et couronne, l’indice de protection IP65, la fabrication en acier inoxydable 18/8, la lame allemande G+B, l’affûteur automatique intégré et le réglage de l’épaisseur de coupe de 0 à 25 mm.

Dans leur ensemble, ces solutions font des MG-300 et MG-350 des trancheuses professionnelles préparées pour un usage intensif, avec une combinaison équilibrée de précision, de robustesse, d’hygiène et de sécurité. De plus, leurs options permettent d’adapter la machine à différents besoins de travail, depuis la coupe quotidienne au comptoir jusqu’aux tâches plus exigeantes d’entretien, de nettoyage ou de manipulation du produit.

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La entrada Comment fonctionne un hachoir à viande – Vidéo se publicó primero en Braher.

Dans cette gamme, nos modèles les plus puissants sont destinés aux entreprises qui doivent transformer de grands volumes de viande avec sécurité et continuité. Le TM-114 atteint une capacité de 1100 kg/h avec une puissance de 5,5 HP, tandis que le TMP-130 atteint 1500 kg/h avec 7,5 HP, ce qui en fait des solutions idéales pour les usines et les entreprises où les performances ne peuvent pas être insuffisantes. L’objectif n’est pas seulement de « hacher davantage », mais de le faire avec une machine conçue pour un usage intensif et professionnel.

En plus de leur puissance, ces hachoirs intègrent des caractéristiques particulièrement appréciées dans le travail industriel : construction en acier inoxydable 18/8, groupe de tête entièrement en acier inoxydable, possibilité d’un système de coupe Unger à double ou triple coupe, tête facilement démontable pour le nettoyage, plateau de grande capacité et option de marche arrière pour faciliter la gestion des blocages. Dans le cas du TM-114, il existe également une option de plateau géant. Ce sont des détails qui contribuent à maintenir la productivité, à améliorer l’hygiène et à simplifier l’entretien quotidien.

Chez Braher, nous ne proposons pas uniquement des modèles pour les grandes industries. Nous disposons également de hachoirs adaptés aux boucheries, charcuteries, supermarchés et à d’autres entreprises qui ont besoin de capacités plus limitées (par exemple, une petite boucherie). Avec plus de 65 ans d’expérience et une présence dans plus de 50 pays, nous continuons à miser sur des machines éprouvées, robustes et conçues pour durer. Si vous réfléchissez au hachoir le mieux adapté à votre production, contactez-nous : nous vous conseillerons pour trouver le modèle le mieux adapté à vos besoins, aujourd’hui comme à long terme.

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Chez Braher, nous construisons cette confiance depuis des années. Nous sommes une entreprise espagnole (Pays Basque), avec une vocation industrielle et une vision très claire du produit : concevoir des trancheuses professionnelles durables, qui conservent leurs performances de coupe au fil du temps et qui permettent à chaque activité de travailler avec sécurité, rapidité et régularité. C’est l’une des raisons pour lesquelles des milliers de professionnels font confiance à nos machines, jour après jour, dans des environnements exigeants où il n’y a pas de place pour les arrêts.

L’un de nos piliers est la qualité de conception et de fabrication. Une trancheuse professionnelle doit offrir stabilité, douceur de fonctionnement et réglage fin de l’épaisseur afin d’obtenir une présentation parfaite et de maîtriser le rendement produit. C’est pourquoi nous misons sur des matériaux robustes, des finitions résistantes et des solutions pensées pour un usage intensif. Il ne s’agit pas seulement de « trancher » : il s’agit de trancher bien, de manière répétable, avec une machine qui reste solide même après de longues heures de travail.

La sécurité et l’hygiène sont également essentielles. En cuisine professionnelle comme en commerce, chaque détail compte : accessibilité pour le nettoyage, composants bien intégrés, surfaces faciles à entretenir et utilisation intuitive pour l’équipe. Nous concevons en pensant à la réalité du quotidien, où le meilleur équipement est celui qui permet de travailler plus vite et avec moins de complications.

Et quand on parle de confiance, un point est clé : le service après-vente. Chez Braher, nous ne « vendons pas puis disparaissons ». Nous savons qu’une machine professionnelle a une longue durée de vie et des besoins réels : c’est pourquoi nous garantissons la disponibilité des pièces de rechange ainsi qu’un support pour maintenir votre équipement en parfait état. Pour une activité, cela se traduit très concrètement par : moins d’arrêts, moins d’incertitude et plus de continuité.

Nous investissons également en R&D afin d’améliorer nos machines en continu : optimisation de l’ergonomie, de la fiabilité, de la maintenance et des performances selon les besoins du marché. Parce que les professionnels évoluent, et que l’équipement doit évoluer avec eux.

Enfin, nous savons que tous les clients ne se ressemblent pas. C’est pourquoi nous proposons des trancheuses spécifiques pour chaque type d’activité, des petits commerces et de l’hôtellerie-restauration jusqu’aux grandes surfaces et aux environnements de l’industrie de la viande. Cette spécialisation, ajoutée à notre expérience et à notre présence internationale, fait de Braher un partenaire fiable : une fabrication robuste, un vrai support et des machines faites pour travailler.

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Pourquoi l’affûtage commence par le nettoyage

Avant d’utiliser l’affûteur, une étape est essentielle : nettoyer le tranchant de la lame. Un film de graisse et des résidus de produit peuvent s’incruster et « boucher » la pierre, la rendant moins efficace. C’est pourquoi le nettoyage avant (et le nettoyage final après l’affûtage) n’est pas optionnel : il fait partie intégrante du processus d’affûtage.

Procédure pratique d’affûtage (pas à pas)

1. Mettre le réglage d’épaisseur sur « 0 » afin d’éviter que la lame n’accroche le produit ou ne soit inutilement exposée pendant l’opération.

2. Mettre la machine en marche pour que la lame tourne.

3. Actionner l’affûteur : appuyer et tourner doucement la commande de l’affûteur jusqu’à ce que la pierre entre en contact avec la lame. Ici, moins c’est mieux : une pression légère et maîtrisée suffit généralement pour retrouver le tranchant souhaité.

4. Ébavurage (la « finition ») : après l’affûtage, actionner l’ébavureur pendant une seconde seulement, juste le temps d’éliminer la bavure restante sur le bord. Ce détail fait la différence entre « couper » et « couper parfaitement ».

5. Arrêter la machine et passer au nettoyage (et, selon votre plan de maintenance, à la lubrification).

Fréquence recommandée et signes d’alerte

Chez BRAHER, nous recommandons un léger affûtage au moins une fois par jour en entretien courant lorsque la trancheuse est utilisée quotidiennement, car cela permet de conserver le tranchant et de prolonger la durée de vie de la lame.

Et attention à un point de sécurité important : la lame doit être remplacée lorsque la distance entre le tranchant et la bague de protection dépasse 6 mm, et le remplacement doit être effectué par du personnel qualifié.

L’affûtage d’une trancheuse BRAHER est simple si vous suivez une routine brève et régulière comme celle de la vidéo : nettoyer, affûter avec douceur, ébavurer un instant puis nettoyer à nouveau. Le résultat se voit à la coupe… et aussi dans la tranquillité de travailler avec une machine plus sûre et plus efficace.

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